Zum Destillieren braucht man Maische

Zuerst muss dem Zuckerrohrsaft, dem „Virgin Honey“ oder der Melasse, Hefe zugeführt werden, um den Gärungsprozess in Gang zu setzen. Bei diesem Prozess wird der enthaltene Zucker in Alkohol umgewandelt. Der Gärungsprozess kann natürlich oder kontrolliert ablaufen. Ist die Fermentation beendet und die Maische fertig, kann mit dem Brennen begonnen werden.

Alkohol verdampft bereits bei 78,3 °C Grad, Wasser beginnt erst bei 100 °C, zu verdampfen. Dadurch lassen sich die Alkoholdämpfe leicht auffangen und abkühlen. Durch das Abkühlen werden die Dämpfe wieder verflüssigt. Diesen Vorgang bezeichnet man als Destillation. Je öfter der Destillationsvorgang wiederholt wird, um so höher wird der Alkoholgehalt. Der Anteil des reinen Alkohols an der Gesamtmenge des Rums wird in Volumenprozent „% Vol“ angegeben.

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen zwei Destillationsverfahren:

  • Dem kontinuierlichen Destillationsverfahren
  • Dem diskontinuierlichen Destillationsverfahren

Pot-Still-Verfahren

Das Pot-Still-Verfahren bezeichnet die diskontinuierliche Destillation. Es ist ein Verfahren mit einer sehr langen Tradition. Die Maische in der Brennblase wird direkt oder indirekt erhitzt. Der Alkoholdampf steigt über den „Schwanenhals“ in den Kondensator. In diesem wird der Alkoholdampf durch Abkühlung wieder in einen flüssigen Zustand versetzt. Diese Destillationsmethode ist sehr aufwendig, da immer nur eine Charge Maische nach der anderen eingefüllt und gebrannt werden kann.

Navy Island Jamaica Rum

Nach jeder Charge muss der Brennkessel oder die Brennblase abkühlen und danach gründlich gereinigt werden. Meist enthält das erste Destillat Verunreinigungen, daher wird noch ein zweites oder drittes Mal destilliert. Mit dem Pot-Still-Verfahren erreicht man Qualität, aber keine Mengen. Viele Freunde des Rums sind der Überzeugung, ein Pot-Stilled-Rum sei hochwertiger, aromareicher und intensiver im Geschmack.

Chairman`s Reserve Rum - The Forgotten Casks

Column-Still-Verfahren oder Säulenbrennverfahren

Das Column-Still Verfahren bezeichnet die kontinuierliche Destillation. Dieses Verfahren wurde Anfang des 19. Jahunderts vom Schotten Robert Stein erfunden und erprobt. In den folgenden Jahren wurde es vom Iren Aeneas Coffey weiterentwickelt und verbessert. Bei diesem Verfahren werden säulenförmige, miteinander Verbundene Brennkessel mit der Maische gefüllt. Der Brennvorgang erfolgt ohne Unterbrechung, es wird „kontinuierlich“ neue Maische zugeführt.

Das kontinuierliche Brennverfahren eignet sich zur Herstellung großer Mengen Alkohol. Die Alkoholkonzentration liegt bei etwa 80 % bis 96 %. Das Column-Still-Verfahren hat Vorteile, wie etwa Zeit- und Kostenersparnis. Wo es Vorteile gibt, gibt es meist auch Nachteile. Ein gravierender Nachteil ist, durch die schnellere Arbeitsweise gelangen weniger Geschmacksstoffe und Aromen ins Destillat.